Czy Polacy znają się na kawie?

Rozmowa z Krzysztofem Drohomireckim.

Czy Polacy znają się na kawie?

coffee2Krzysztof Drohomirecki: Niestety nie. Wiedza dotycząca wielu artykułów spożywczych jest w Polsce znikoma. Bierze się to stąd, że przez 45 lat nasz rynek konsumpcyjny był bardzo ubogi. Jest tak zresztą do tej pory, na przykład w branży herbacianej czy winnej. Także nasz rynek kawowy jest nadal mało zróżnicowany, więc wiedza na temat kawy nie ma się za bardzo skąd brać.

Jak wypadamy na tle innych narodów Unii Europejskiej?

Zdecydowanie gorzej. Trzeba wziąć pod uwagę, że ani Francuzi, ani Belgowie, ani Włosi nie mieli przerwy wywołanej specyficznym systemem politycznym, a co za tym idzie także rynkowym. Kiedy oni żyli w dobrobycie, my mieliśmy w Polsce jeden rodzaj masła, jeden rodzaj kawy i herbaty.

Nie znamy się na kawie, ale może chociaż umiemy ją dobrze zaparzyć?

Niestety z parzeniem jest równie kiepsko. Nadal pokutuje sposób parzenia kawy w szklance, co jest nazywane przez nas parzeniem po turecku, a tak naprawdę nie ma z prawdziwym parzeniem po turecku nic wspólnego. Ale to jest znowu efekt tego, że przez dziesięciolecia nie było na rynku żadnych urządzeń do parzenia kawy.

Mimo wszystko Pański interes się kręci.

Oczywiście, ale obsługujemy jedynie ułamek procenta całego rynku kawowego w Polsce. Sami sobie wychowaliśmy tych konsumentów. Byliśmy pierwszym specjalistycznym sklepem oferującym duży wybór kaw. Musieliśmy mieć też na ich temat dużą wiedzę, żeby móc wytłumaczyć klientowi, z czego bierze się różnica w cenie. Pamiętam, że gdy zaczynałem pracę na początku lat 90., paczka kawy, niezależnie od marki, kosztowała 10 500 złotych. My dostarczaliśmy kawę dużo droższą i wszyscy stukali się w głowę, że mamy nieprawdopodobne marże. Świadomość była bliska zera.

Jaką kawę konsumenci wybierają najczęściej w specjalistycznym sklepie, takim jak Pożegnanie z Afryką?

Nie ma tu żadnej specyfiki. Wszystkie sprzedają się równomiernie, ponieważ klienci próbują różnych rodzajów. Kawy są naprawdę różnorodne, różnią się w zależności od kontynentu, kraju pochodzenia, regionu w tym kraju, plantacji, gleby, nasłonecznienia… Przy najdroższych gatunkach istnieje oczywiście bariera cenowa. Najdroższa naturalna kawa świata, Blue Mountain z Jamajki, kosztuje około 800 złotych za kilogram, czyli standardowa paczka kosztowałaby 200 złotych. Mimo że kawa ta jest wyśmienita, to nie kupuje się jej w dużych ilościach. Długo istniał stereotyp, że najlepsza kawa pochodzi z Brazylii, co nie jest prawdą. Owszem, są tam dobre kawy, ale średni brazylijski standard kawowy jest stosunkowo niski.

Jaki kraj jest więc eksporterem tych najlepszych? Kolumbia?

W średnich standardach można by rzeczywiście mówić o Kolumbii. Poziom kawy kolumbijskiej jest najbardziej równy. To tak jakby powiedzieć, że w Hiszpanii każde wino jest dobre, czego już absolutnie nie można powiedzieć o Francji.

Jaką kawę lubi Pan najbardziej?

Lubię kawy afrykańskie z Etiopii oraz kawę jemeńską Jemen Matari.

Drogie kawy…

Tak, Jemen Matari jest relatywnie droga, ale bardzo wiele jej brakuje do Blue Mountain i hawajskiej Kony.

Jak można opisać smak dobrej kawy?

Są cztery charakterystyczne cechy, które określają klasę kawy. Są to: smak, zapach, kwasowość, czyli wytrawność, oraz body, tłumaczone mniej lub bardziej fortunnie jako cielistość. W body chodzi o zawartość kawy w kawie, czyli intensywność smaku. W kawach wysokiej klasy, podobnie jak w winach, bardzo istotna jest wytrawność. Te cztery elementy muszą być ze sobą zharmonizowane. To, co szczególnie wyróżnia Blue Mountain spośród innych kaw, to właśnie wyjątkowa równowaga między nimi.

W dobrej kawie musi być harmonia. Nie burzymy jej, dodając cukru i mleka?

Jeżeli chce się poczuć prawdziwy smak kawy, to raczej powinno się ją pić bez dodatków. Jednak gdy ktoś lubi kawę z cukrem i śmietanką, to czemu ma się katować gorzką? W końcu pije ją dla przyjemności. Inną sprawą jest mania picia Blue Mountain z bitą śmietaną, zauważalna od jakiegoś czasu w Polsce. Jest to zupełnie absurdalne, bo bita śmietana zabija smak tej kawy. To tak jakby dosłodzić wytrawne wino.

Czy poza kawiarenkami znajdującymi się przy wyspecjalizowanych sklepach z kawą można gdzieś napić się ekskluzywnej, naturalnej kawy?

Zdecydowanie nie. Standardowe kawiarnie korzystają z równie standardowej kawy, tak zwanej kawy gastronomicznej.

Jak można zachęcić Polaków, żeby wydali parę złotych więcej na prawdziwą kawę, a nie jej namiastkę?

Równie potrzebna byłaby społeczna kampania uświadamiania, że owoce morza są smaczne i że nie są obrzydliwymi robakami. Jest to trudne zadanie. Mamy na karku 45 lat, które spowodowały, że nie jesteśmy zainteresowani tym, co jedzą i piją ludzie na całym świecie. Jesteśmy przyzwyczajeni do standardu kawy Super i schabowego z kapustą, co powoduje, że rynek nadal jest ubogi. To, co widzimy na sklepowych półkach, daje nam złudzenie, że mamy wszystko, a tak naprawdę jest niczym w porównaniu z różnorodnością produktów w sklepach na Zachodzie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *