Rodziny serów

serySery świeże

Są to po prostu młode sery powstałe w wyniku fermentacji mlekowej. Robi się je z mleka krowiego, owczego lub koziego.

  • Cottage cheese (serek wiejski) – robiony jest zazwyczaj z odtłuszczonego, pasteryzowanego mleka. Ma łagodny, lekko kwaśny smak. Ze względu na niską zawartość tłuszczu jest ceniony zwłaszcza przez osoby przestrzegające diety.
  • Ser kremowy – w wielu krajach przygotowuje się go ze śmietanki lub tłustej śmietany. Aby zakwalifikować ser jako kremowy, musi zawierać przynajmniej 45% tłuszczu mlecznego. Jest używany do smarowania pieczywa i dekorowania potraw.
  • Ser twarogowy – produkowany z dojrzałego, pełnego mleka jest mniej tłusty niż serki kremowe i ma szersze zastosowanie w kuchni.

  • Feta – oryginalna feta grecka jest robiona z surowego mleka owczego, rzadziej z koziego lub mieszanki obu mlek. Dostępna w naszych sklepach feta, importowana z Danii, jest wytwarzana z mleka krowiego. Niestety, nie dorównuje smakiem prawdziwej, greckiej fecie.
  • Fromage blanc – ser twarogowy wytwarzany z odtłuszczonego lub pełnego mleka krowiego, o jednolitej konsystencji, traktowany również jako substytut jogurtu lub śmietany. Doskonały jest także na słodko z owocami na deser.
  • Mascarpone – niesolony ser o konsystencji miękkiego masła, produkowany we Włoszech z mleka krowiego. Ma duże zastosowanie w kuchni, szczególnie jako dodatek do wszelkiego rodzaju ciast, deserów i potraw z warzyw. Jest podstawą znanego włoskiego deseru – tiramisu.
  • Mozzarella – włoski ser twarogowy, który daje się pokroić w plastry. Jest tradycyjnym dodatkiem do pizzy oraz jednym z podstawowych składników klasycznej włoskiej sałatki z pomidorów.
  • Quark – produkowany w Niemczech, Holandii, Wielkiej Brytanii ser, taki jak fromage blanc, ale bardziej tłusty.

Sery miękkie ze skórką pleśniową

To typowo francuskie specjały. Odznaczają się elastycznym kremowym miąższem o jednolitej barwie. Najbardziej znane wśród nich to:

  • Brie – serki wytwarzane w postaci krążków o średnicy 32,5 – 40 cm i różnej grubości. Mają wyborny śmietankowy smak i charakterystyczny, lekko pieczarkowy zapach. Do najbardziej znanych odmian należą: brie de melun, o słonym wyrazistym smaku, brie de montereau, łagodny ser wiejski oraz brie de meaux – najłagodniejszy i najbardziej ceniony. Są też odmiany brie z pieprzem, grzybami, orzechami włoskimi, ziołami, a nawet brie poprzerastane żyłkami błękitnej pleśni.
  • Camembert – wywodzi się z Normandii, obecnie produkowany w wielu krajach Europy, a nawet w Stanach Zjednoczonych. Najlepszy jednak jest francuski, który swój niepowtarzalny smak zawdzięcza bogatemu w sole mineralne normandzkiemu mleku. Mniejszy od brie camembert ma charakterystyczny, pieczarkowy zapach.
  • Coulommiers – śmietankowy, o ledwo wyczuwalnym owocowym zapachu i lekko orzechowym smaku. Spokrewniony z brie i camembertem, ale nie jest tak rozpływający się w ustach jak brie, ani tak ostry jak camembert.
  • Neufchatel – niepasteryzowane serki produkowane w postaci kwadratów, cegiełek, a nawet romantycznych serduszek (te cieszą się największym powodzeniem) o słonawym smaku i jedwabistej gładkości.

Sery miękkie z „mytą” skórką

  • Należą do tej samej rodziny, co sery ze skórką pleśniową. Są jak tamte przeważnie miękkie lub półmiękkie. W czasie procesu dojrzewania są przemywane solanką, a pod koniec dojrzewania solanką z piwem lub winem, co ma istotny wpływ na smak tych serów i wygląd skórki. Staje się ona błyszcząca i przybiera kolor od żółtego do pomarańczowego. Najbardziej znane sery tego rodzaju to:
  • Livarot – o gładkim, elastycznym miąższu zaliczany jest do serów mocno aromatycznych i pikantnych. Produkowany jest w normandzkim miasteczku o tej nazwie w formie małych, płaskich cylindrów o średnicy 13 cm i wysokości 5 cm. Wnętrze powinien mieć gładkie i miąższ elastyczny.
  • Munster – o słomkowożółtym miąższu i morelowej skórce zaliczany jest do serów półmiękkich. Ma kształt dużego krążka o średnicy około 20 cm i grubości 5 cm. Dwa podstawowe rodzaje tego sera to: munster fermier wytwarzany na farmach z surowego krowiego mleka i munster laitier produkowany w dużych zakładach mleczarskich z mleka pasteryzowanego.
  • Pont l’Eveque – mały serek w kształcie prostopadłościanu o kwadratowej podstawie oraz skórce koloru od beżowego do pomarańczowego. Ma bardzo miękki jasnożółty miąższ, ostry przyjemny zapach. Wyrabiany jest wyłącznie z pełnego mleka krowiego w położonych wzdłuż morskiego brzegu farmach Normandii. Należy do najstarszych serów tego regionu.

Sery pleśniowe niebieskie

Zawdzięczają swoją nazwę delikatnym zielonkawo-niebieskim żyłkom pleśni, przerastającym białokremową masę. Z wyjątkiem słynnego francuskiego sera roquefort, wytwarzanego z mleka owczego, sery te produkowane są z mleka krowiego. Mają charakterystyczny grzybowo – pikantny smak i bardzo szerokie zastosowanie. Można je bowiem dodawać do sałatek, farszów, sosów, zapiekanek, past serowych, albo też po prostu jeść z pieczywem. Miano trzech wielkich światowych serów niebieskich zyskały: roquefort, gorgonzola i stilton.

  • Roquefort – uznany za króla serów typu bleu. Jest to ser twardy o lekko kruchej konsystencji. Ma kremowobiały kolor (nie powinien być zbyt biały), z zielonkawoniebieskimi żyłkami równomiernie rozłożonymi w miąższu, pomarańczowożółtą skórkę i pikantny smak, z wyraźnym posmakiem sera owczego. Dobry ser nie powinien mieć szarych plam i być zbyt ostry. Roquefort podaje się na desce serowej, można nim nadziewać suszone morele, robić z niego kulki i pasty koktajlowe. Jest też znakomitym dodatkiem do sosów, zup, terrin i tart.
  • Gorgonzola – miękki, o kremowej konsystencji, łagodnym smaku. Ma miękką czerwonoczarną skórkę, miąższ poprzecinany niebieskozielonymi żyłkami. Zachowuje świeżość najwyżej dwa tygodnie, potem jest kruchy, ostry, z dużą ilością pleśni. Ser powinno się wyjąć z lodówki półtorej godziny przed podaniem i częściowo rozwinąć opakowanie. Najlepiej jeść go ze świeżymi brzoskwiniami i gruszkami oraz bazylią. Można nim nadziewać figi, daktyle i suszone morele. Nadaje się do sałatek. Jest też znakomity ze stekami i ziemniakami w mundurkach.
  • Stilton – jest jedynym serem angielskim o chronionej nazwie i sposobie produkcji. Należy do serów twardych. Nie jest tak sławny jak roquefort i nie ma kremowej konsystencji jak gorgonzola. Ma barwę od białokremowej do bursztynowej, z siateczką niebieskich żyłek i dość twardą, pomarszczoną skórką, ostry smak i charakterystyczny zapach gruszek. Stilton wyjmuje się z lodówki na dwie godziny przed podaniem i tylko częściowo rozwija. Podaje się go jako zakąskę na kanapkach lub tartinkach koktajlowych albo po posiłku – na desce serów.

Inne znane sery niebieskie:

  • Bleu d’Auvergne – francuski ser o niezbyt ostrym zapachu i pikantnym smaku, który można podać na desce z innymi serami, a także dodać do potraw, podobnie jak roquefort.
  • Bleu de Bresse – uważany za jeden z najlepszych serów francuskich, o kształcie małego płaskiego cylindra, cienkiej błyszczącej skórce i miąższu o miodowej barwie z delikatnymi niebieskimi żyłkami. Ma konsystencję kremową i łatwo się rozsmarowuje. Kupując go należy sprawdzić datę przydatności do spożycia, gdyż ser szybko staje się przejrzały. Można go podać na desce serów, na tartinkach lub nadziać nim owoce. Jest bardzo smaczny z orzechami.
  • Rokpol – polski ser wytwarzany z mleka krowiego lub owczego o gładkiej jasnokremowej skórce, białym lub kremowym miąższu z zielonkawoniebieskimi żyłkami pleśni. Ma aromat i smak mniej intensywny niż roquefort, ale z powodzeniem go zastępuje w sosach i innych potrawach.

Z serów niebieskich w sprzedaży są ponadto francuskie sery Saint-Agur, Fourme d’Ambert, niemieckie Cambozola i Dor Blu, duński Danish Blue.

Sery półtwarde

Są odciskane w specjalnych formach, dzięki czemu uzyskują elastyczną, ale zbitą konsystencję. Dojrzewają od miesiąca do roku w pomieszczeniach o określonej temperaturze i wilgotności. Dodaje się je do sałatek, gorących dań smażonych i zapiekanych oraz do raclette. Do najbardziej znanych serów z tej rodziny należą: cantal, cheddar, edam, gouda, mimolette.

  • Cantal – wyrabiany jest z pełnotłustego mleka krowiego, ma smak od łagodnego do ostrzejszego. Najczęściej spotykany ma smak kremowy z orzechową nutką zapachowo-smakową. Można go kroić w plastry. Stanowi bardzo ceniony dodatek do zup, sosów i zapiekanek.
  • Cheddar – najlepszy z serów angielskich. Obecnie produkuje się go znacznie częściej z mleka pasteryzowanego niż surowego. Przybiera barwy od białej, poprzez kremową aż do czerwonej. Ma smak łagodny po średnio ostry. Jest to jeden z najbardziej uniwersalnych gatunków dostępnych na rynku.
  • Edam – najbardziej znany z serów holenderskich. W smaku zbliżony jest do goudy, różni się od niej tym, że wyrabia się go z częściowo odtłuszczonego, pasteryzowanego mleka. Od innych serów wyróżnia go kulisty kształt. Ma gładką i miękką konsystencję, ostry, lekko kwaskowaty zapach. Należy do serów niskokalorycznych.
  • Gouda – jeden z wysoko cenionych serów holenderskich, produkowany z surowego mleka krowiego. Ma soczysty, śmietankowy smak, zawiera sporo tłuszczu. Doskonała jest gouda dojrzała, o silnym wyrazistym zapachu, pokryta czarną parafiną. Gorsze są sery młode, najwyżej sześciotygodniowe, w żółtej parafinowej otoczce. A te są najczęściej eksportowane.
  • Mimolette – to kolejny ser holenderski wyrabiany z pełnotłustego, surowego mleka krowiego. Ma gładką skórkę, ciemnopomarańczowy, zwarty miąższ i przyjemny lekko orzechowy zapach. Istnieje również francuska odmiana tego sera, niczym nie różniąca się od oryginału.

Sery twarde

Stanowią one arystokrację wśród serów. Dzięki dokładnemu odciśnięciu serwatki i długiemu procesowi dojrzewania w ściśle określonych warunkach mają bardzo zwartą konsystencję, twardą żółtą skórką i wykwintny smak. Do twardych należą sery:

  • Appenzeller – szwajcarski ser wyrabiany w alpejskich szałasach z mleka krów wypasanych na najwyżej położonych górskich pastwiskach. Ma bardzo zwartą konsystencję i dość gładką skórkę, a jego miąższ usiany jest regularnymi oczkami wielkości grochu. Ser o wyrazistym owocowym zapachu ma szerokie zastosowanie w kuchni.
  • Beaufort – uważany za najlepszy z francuskich serów twardych. Mleko krów wypasanych na górskich pastwiskach nadaje dojrzałym serom wspaniały kwiatowo-słodki zapach i lekko słony smak. Pieczęć AOC (Appelation d’origine controlee) na serze jest gwarancją, że powstał i dojrzewał w górskich rejonach Sabaudii co najmniej cztery miesiące.
  • Comte – również z francuskiej rodziny serów twardych ma przyjemny owocowy smak, słony, wyrazisty bukiet zapachowy, twardą skórkę i żółty miąższ. Wyśmienity, gdy się go jada bez dodatków, wspaniały jako przyprawa i składnik zapiekanek, sufletów, fondue i sosów.
  • Ementaler – szwajcarski górski ser z krowiego mleka, o elastycznych miąższu usianym równomiernie rozmieszczonymi owalnymi oczkami wielkości oliwki. Ma łagodny owocowy, lekko słodkawy smak. Jada się go oddzielnie lub jako dodatek do sałatek lub kanapek. Można go też ucierać i posypywać nim zupy, warzywa i inne potrawy.
  • Gruyere – należy do czołówki serów szwajcarskich, obecnie jest naśladowany w wielu innych krajach. Ma jasnożółty, zwarty, lecz kruchy miąższ z rzadko rozsianymi oczkami wielkości ziaren grochu i czerwonawą, chropowatą skórkę z drobnymi spękaniami. Smak ma słodkawy, orzechowy, zapach wyrazisty. Jest znakomitym serem stołowym, a także składnikiem wielu potraw.
  • Parmezan – jest najbardziej znanym przedstawicielem włoskiej rodziny serów twardych. Jest wytwarzany z odtłuszczonego mleka krowiego. Dobry parmezan ma jasnożółty miąższ prawie bez oczek lub o nielicznych malutkich oczkach i ziarnistą konsystencję. Młody ser jest łagodny i na tyle miękki, że można go używać jako sera stołowego. Przechowywany w lodówce młody parmezan twardnieje, nabiera ziarnistej struktury i nadaje się do tarcia. Doskonale się topi. Tarty dodaje się do zup, posypuje nim spaghetti i risotto, przyprawia warzywa i polentę.

Sery kozie

Są wytwarzane z samego mleka koziego lub wymieszanego z krowim. Mają charakterystyczny smak, którego intensywność wzrasta podczas procesu dojrzewania. Są produkowane we wszystkich odmianach – od serów świeżych po twarde. Podaje się je z pieczywem oraz używa do pizzy, zapiekanek i tostów. Z francuskich serów kozich znane są: banon, chabichou, montrachet, saint-christophe, z angielskich: castle ashby, mendip goat, ribblesdale, tymsboro.

Sery topione

Uzyskuje się je przez przetopienie jednego lub kilku rodzajów sera twardego z dodatkiem masła i mleka lub śmietany. Często doprawia się je i aromatyzuje różnymi dodatkami, a podaje głównie z pieczywem, ale można też dodawać je do gotowanych potraw, np. zup i sosów.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *