Skala ostrości – krótki przewodnik po pieczeniu

Kontynuuję temat papryki…

jalapenioSkala Scoville to najpopularniejsza skala ostrości, to opracowana w 1912 roku przez Wilbura Scoville’a, który był amerykańskim farmaceutą. Określa ona zawartość kapsaicyny, czyli alkaloidu e160c. Jej oznaczenie to SHU czyli Scoville Heat Unit.
Początkowo, ostrość wyznaczana była organoleptycznie, czyli do wody z cukrem dodawano alkoholowy ekstrakt z badanej papryki. Zazwyczaj pięciu testerów próbowało ów roztwór i w momencie kiedy zaczynali odczuwać pieczenie, wyznaczano stopień rozcieńczenia roztworu, co dawało wynik na skali. I tak, ekstrakt odmiany red savina, musi być rozcieńczony 580’000 razy, żeby przestać odczuwać pieczenie.

Oczywiście, ten sposób badania był wysoce niedokładny, ponieważ uzyskiwano różne wyniki, zależne chociażby od tolerancji testera na kapsaicynę czy też od warunków przeprowadzania testu.

Obecnie testy badające zawartość kapsaicyny przeprowadza się metodą analityczną, zakładając, że czysta kapsaicyna ma zawartość 16’000’000 SHU. Dla porównania, ziarenka pieprzu mają zawartość SHU ma na poziomie 100-500, papryka jalapeno 3’500 – 8’000 SHU, natomiast policyjny gaz pieprzowy 2 – 5 mln SHU.

Oczywiście odczuwanie ostrości, nawet mierzona ilością SHU, jest mocno subiektywna i zależy od wielu czynników, jak choćby wytrzymałość danej osoby na kapsaicynę. Podczas gdy dla niektórych jalapeno jest szczytem wytrzymałości, inni spokojnie kładą habanero na kanapki, czy dodają najmocniejsze sosy do potraw. Nie ulega jednak wątpliwości, że odporności na kapsaicynę nabiera się z czasem i ilością zjedzonych papryk.

Poniżej małe zobrazowanie, gdzie na skali ostrości znajdują się poszczególne papryki, począwszy od odmiany bell, którą każdy doskonale zna, poprzez należące do rodziny habanero, po odmiany trinidad scorpion, które uznawane są za najbardziej ostre, wśród znanych chilli. Skala ostrości papryki, nawet w obrębie jednej odmiany, może znacząco się różnić. Wynika to ze sposobów i miejsca uprawy, a na końcową ostrość wpływa chociażby „zestresowanie” roślinki, poprzez przesuszenie jej, w trakcie dojrzewania.

Ostrość papryk w skali Scoville’a

Odmiana

Ostrość

Sweet Bell

0

Pimento

0

Cubanelle

0 ~ 1,000

Pepperoncini

100 ~ 500

Pasilla

250 ~ 3,999

Santa Fe Grande

500 ~ 750

Anaheim

500 ~ 1,000

Poblano

1,000 ~ 2,000

Ancho

1,000 ~ 2,000

Guajillo

2,500 ~ 5,000

Jalapeno

2,500 ~ 8,000

Chipotle

5,000 ~ 8,000

Hungarian Wax

5,000 ~ 10,000

Bishop’s Crown

5,000 ~ 30,000

Serrano

8,000 ~ 22,000

Manzano

12,000 ~ 30,000

De Arbol

15,000 ~ 30,000

Tabasco

30,000 ~ 50,000

Cayenne

30,000 ~ 50,000

Chile Piquin

40,000 ~ 58,000

Bird’s Eye

50,000 ~ 100,000

Chiltepin

60,000 ~ 85,000

Thai

50,000 ~ 100,000

Jamaican Hot

100,000 ~ 200,000

Datil

100,000 ~ 300,000

Fatalii

150,000 ~ 325,000

Orange Habanero

150,000 ~ 325,000

Scotch Bonnet

150,000 ~ 325,000

Chocolate Habanero

300,000 ~ 425,000

Madame Jeanette

225,000

Trinidad Scorpion Chili Pepper

300,000+

Caribbean Red Habanero

300,000 ~ 475,000

Red Savina Habanero

350,000 ~ 575,000

Dorset Naga

800,000 ~ 900,000

Naga or Bhut Jolokia

800,000 ~ 1,001,300

7-Pot

1,000,000+

Chocolate 7-Pot

923,000 ~ 1,850,000

New Mexico Scorpion

1,191,595

Naga Viper

1,382,118

Trinidad Scorpion Butch T

1,463,700

Trinidad Moruga Scorpion

2,009,231

Gaz pieprzowy

2,000,000 ~ 5,300,000

Kapsaicyna

15~16,000,000

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *