Dlaczego soja?
Czy wiecie, że w diecie dorosłego człowieka 75% spożywanego białka powinno pochodzić z produktów roślinnych, a tylko 25% z produktów pochodzenia zwierzęcego, czyli z mięsa, wędlin i nabiału?
Spośród produktów roślinnych najbogatszym źródłem białka jest soja i jej przetwory. Skład aminokwasowy białka sojowego jest podobny do składu białka zawartego w produktach mięsnych i nabiałowych.
Badania naukowe wykazały, że w niektórych społeczeństwach występuje mniejsza, niż w innych zapadalność na choroby zwane „cywilizacyjnymi”, to jest na choroby układu krążenia i nowotwory. Przypuszcza się, że ma to ścisły związek z dietą: na przykład w Japonii podstawą każdego posiłku są warzywa i ryż, z niewielkim dodatkiem mięsa (głównie ryb), zaś większość białka pochodzi z produktów sojowych. W soi zaś odkryto genisteinę i fitoestrogeny – substancje podejrzewane przez naukowców o właściwości antynowotworowe.
Soja i jej przetwory powinny znaleźć się w diecie każdego człowieka. Jest szczególnie cenna dla wegetarian, którzy dzięki niej mogą bezpiecznie zrezygnować z mięsa, lecz jest także niezastąpiona w diecie tradycyjnej, gdyż wzbogaca ją w wymienione substancje chroniące przed chorobami.
Historia i pochodzenie soi
Ziarno soi jest wykorzystywane w Chinach od ponad 2.000 lat, a w Japonii od 1.000 lat. Przez wiele wieków było dla mieszkańców tych krajów głównym źródłem białka.
W XX wieku również w Ameryce Północnej i Europie zaczęto doceniać wartość odżywczą soi nie tylko jako rośliny paszowej dla zwierząt, ale również jako cennego produktu w żywieniu człowieka.
Wartość odżywcza soi
W 100 g soi (suchego ziarna) znaleźć można:
| białko | 34 g |
| tłuszcz | 18 g |
| węglowodany | 27 g |
| wapń | 190 mg |
| fosfor | 470 mg |
| żelazo | 7 mg |
| błonnik | 4,5 g |
| wartość energetyczna | 390 kcal |
Białko zawarte w soi zawiera komplet aminokwasów egzogennych, czyli tych, które muszą być dostarczane wraz z pokarmem, ponieważ nie są wytwarzane przez organizm.
W porównaniu z białkiem pochodzenia zwierzęcego białko sojowe ma niedobór aminokwasów siarczkowych, co powinno być kompensowane równoczesnym spożywaniem przetworów zbożowych (ciemnego pieczywa, kasz, brązowego ryżu).
Tłuszcz sojowy dostarcza dużej ilości NNKT, czyli niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a szczególnie kwasu linolowego. Substancje te są odpowiedzialne za obniżanie niebezpiecznie wysokiego poziomu cholesterolu oraz są ważne dla dobrej kondycji naczyń krwionośnych.
Spośród innych produktów roślinnych, soja jest jednym z najbogatszych źródeł fosforu, żelaza i witamin z grupy B.
Soja zawiera również związki pomagające w zapobieganiu niebezpiecznym chorobom:
- lecytynę – wzmacniającą układ krwionośny i układ nerwowy
- genisteinę – zapobiegającą nowotworom
- fito-estrogeny – roślinne hormony, łagodzące zaburzenia hormonalne u kobiet w okresie przekwitania oraz pomagające w profilaktyce chorób nowotworowych i krążenia
Przetwory sojowe
Soję przerabia się na bardzo różnorodne produkty, które podzielić można na dwie grupy:
1. Produkty otrzymywane tradycyjnymi metodami orientalnymi (głównie chińskimi i japońskimi)
- produkty niefermentowane
- olej sojowy
- mąka sojowa
- makaron sojowy
- mleko sojowe
- tofu
- produkty fermentowane przy zastosowaniu specjalnych szczepów grzybów lub bakterii:
- pasta miso
- sos sojowy
- japońskie natto
- tempeh
2. Produkty wytwarzane według nowoczesnych, zaawansowanych technologii:
- izolaty białka sojowego (szeroko stosowane w przemyśle spożywczym, głównie jako dodatek do przetworów mięsnych oraz do pieczywa)
- koncentraty białka sojowego (dodatek do wędlin i innych przetworów mięsnych oraz do bezpośredniego spożycia)
- teksturaty białka sojowego (niekiedy dodatek do wyrobów garmażeryjnych, ale głównie do bezpośredniego spożycia, w suchych postaciach dań sojowych, przyrządzanych poprzez ich zagotowanie lub smażenie po uprzednim uwodnieniu)
Pokrewne tematy:
