Skala ostrości – krótki przewodnik po pieczeniu
Kontynuuję temat papryki…
Skala Scoville to najpopularniejsza skala ostrości, to opracowana w 1912 roku przez Wilbura Scoville’a, który był amerykańskim farmaceutą. Określa ona zawartość kapsaicyny, czyli alkaloidu e160c. Jej oznaczenie to SHU czyli Scoville Heat Unit.
Początkowo, ostrość wyznaczana była organoleptycznie, czyli do wody z cukrem dodawano alkoholowy ekstrakt z badanej papryki. Zazwyczaj pięciu testerów próbowało ów roztwór i w momencie kiedy zaczynali odczuwać pieczenie, wyznaczano stopień rozcieńczenia roztworu, co dawało wynik na skali. I tak, ekstrakt odmiany red savina, musi być rozcieńczony 580’000 razy, żeby przestać odczuwać pieczenie.
Oczywiście, ten sposób badania był wysoce niedokładny, ponieważ uzyskiwano różne wyniki, zależne chociażby od tolerancji testera na kapsaicynę czy też od warunków przeprowadzania testu.
Obecnie testy badające zawartość kapsaicyny przeprowadza się metodą analityczną, zakładając, że czysta kapsaicyna ma zawartość 16’000’000 SHU. Dla porównania, ziarenka pieprzu mają zawartość SHU ma na poziomie 100-500, papryka jalapeno 3’500 – 8’000 SHU, natomiast policyjny gaz pieprzowy 2 – 5 mln SHU.
Oczywiście odczuwanie ostrości, nawet mierzona ilością SHU, jest mocno subiektywna i zależy od wielu czynników, jak choćby wytrzymałość danej osoby na kapsaicynę. Podczas gdy dla niektórych jalapeno jest szczytem wytrzymałości, inni spokojnie kładą habanero na kanapki, czy dodają najmocniejsze sosy do potraw. Nie ulega jednak wątpliwości, że odporności na kapsaicynę nabiera się z czasem i ilością zjedzonych papryk.
Poniżej małe zobrazowanie, gdzie na skali ostrości znajdują się poszczególne papryki, począwszy od odmiany bell, którą każdy doskonale zna, poprzez należące do rodziny habanero, po odmiany trinidad scorpion, które uznawane są za najbardziej ostre, wśród znanych chilli. Skala ostrości papryki, nawet w obrębie jednej odmiany, może znacząco się różnić. Wynika to ze sposobów i miejsca uprawy, a na końcową ostrość wpływa chociażby „zestresowanie” roślinki, poprzez przesuszenie jej, w trakcie dojrzewania.
Wynika to ze sposobów i miejsca uprawy, a na końcową ostrość wpływa chociażby „zestresowanie” roślinki, poprzez przesuszenie jej, w trakcie dojrzewania. Istnieją sposoby na za ostre danie – zobacz jak zmniejszyć ostrość potrawy?.
Ostrość papryk w skali Scoville’a | |
Odmiana | Ostrość |
| Sweet Bell | 0 |
| Pimento | 0 |
| Cubanelle | 0 ~ 1,000 |
| Pepperoncini | 100 ~ 500 |
| Pasilla | 250 ~ 3,999 |
| Santa Fe Grande | 500 ~ 750 |
| Anaheim | 500 ~ 1,000 |
| Poblano | 1,000 ~ 2,000 |
| Ancho | 1,000 ~ 2,000 |
| Guajillo | 2,500 ~ 5,000 |
| Jalapeno | 2,500 ~ 8,000 |
| Chipotle | 5,000 ~ 8,000 |
| Hungarian Wax | 5,000 ~ 10,000 |
| Bishop’s Crown | 5,000 ~ 30,000 |
| Serrano | 8,000 ~ 22,000 |
| Manzano | 12,000 ~ 30,000 |
| De Arbol | 15,000 ~ 30,000 |
| Tabasco | 30,000 ~ 50,000 |
| Cayenne | 30,000 ~ 50,000 |
| Chile Piquin | 40,000 ~ 58,000 |
| Bird’s Eye | 50,000 ~ 100,000 |
| Chiltepin | 60,000 ~ 85,000 |
| Thai | 50,000 ~ 100,000 |
| Jamaican Hot | 100,000 ~ 200,000 |
| Datil | 100,000 ~ 300,000 |
| Fatalii | 150,000 ~ 325,000 |
| Orange Habanero | 150,000 ~ 325,000 |
| Scotch Bonnet | 150,000 ~ 325,000 |
| Chocolate Habanero | 300,000 ~ 425,000 |
| Madame Jeanette | 225,000 |
| Trinidad Scorpion Chili Pepper | 300,000+ |
| Caribbean Red Habanero | 300,000 ~ 475,000 |
| Red Savina Habanero | 350,000 ~ 575,000 |
| Dorset Naga | 800,000 ~ 900,000 |
| Naga or Bhut Jolokia | 800,000 ~ 1,001,300 |
| 7-Pot | 1,000,000+ |
| Chocolate 7-Pot | 923,000 ~ 1,850,000 |
| New Mexico Scorpion | 1,191,595 |
| Naga Viper | 1,382,118 |
| Trinidad Scorpion Butch T | 1,463,700 |
| Trinidad Moruga Scorpion | 2,009,231 |
| Gaz pieprzowy | 2,000,000 ~ 5,300,000 |
| Kapsaicyna | 15~16,000,000 |
Pokrewne tematy:
